Кайнатма шурпа (Суп из баранины с овощами)

Баранину (грудинку и реберную часть) положить в кастрюлю, добавить немного сала, залить холодной водой и варить. Пену не снимать, так как она сама исчезнет как только будет положен нашинкованный лук. Затем добавить вместе с луком очищенную целую морковь, нарезанные дольками помидоры, соль и специи. Варить в течение 20 минут на слабом огне. Затем положить очищенный целый картофель, убавить огонь и продолжать варку. Как только картофель сварится, суп снять с огня.

За 3 - 4 минуты до подачи на стол в суп положить измельченную зелень кинзы и несколько раз перемешать. Вынуть из котла мясо, положить на большое блюдо, нарезать кусками, украсить сваренными в супе морковью и картофелем, посыпать черным перцем. Разлить по полкасы супу, посыпать черным перцем. К супу подать патыр (тонкая лепешка из пресного теста) или черствые лепешки.

На 500 г мяса - 500 г картофеля, 400 г моркови, 5 - 6 головок лука, 4 - 5 помидоров, лавровый лист, 1 - 2 стручка красного перца, 1/2 пучка зелени кинзы и 1 чайную ложку черного перца.

Нухат шурпа (Мясной суп с горохом)

За день до приготовления супа замочить в воде перебранный и хорошо промытый горох местного сорта. Баранину или говядину нарезать на небольшие куски, кости порубить так, чтобы при варке хорошо выделился жир, положить все в посуду, а также вымоченный горох, залить холодной водой и варить в течение 1 часа на слабом огне. В кипящий бульон добавить мелко нашинкованный лук, помидоры, нарезанную кубиками морковь, продолжать варить 15 - 20 минут. Положить лавровый лист, горошинки черного перца. Перед самой подачей на стол посолить. Суп разлить в касы и посыпать мелко нарезанным укропом.

На 500 г мяса - 3 - 4 головки лука, 2 - 3 помидора, 2 моркови, 1,5 стакана гороха, лавровый лист, несколько горошинок черного перца, 1/2 пучка укропа. Соль - по вкусу.

Мастава (Суп рисовый с фрикадельками)

Кусок жирной баранины или говядины пропустить через мясорубку , сделать фрикадельки величиной с черешню. Кости положить в кастрюлю, залить водой и варить, добавив мелко нашинкованный лук, помидоры и морковь, нарезанную мелкими кубиками. Через 40 - 45 минут положить в суп рис и варить еще 20 - 25 минут. Одновременно можно опустить и картофель, нарезанный крупными кубиками, за 15 - 20 минут до готовности положить фрикадельки и убавить огонь.

Готовый суп разлить в касы, посыпать рубленой зеленью кинзы и черным перцем. В отдельной посуде подать кислое молоко.

На 500 г мяса - 3 - 4 головки лука, 1 помидор, 2 - 3 моркови, 3 картофелины, 1 стакан риса, 1/2 чайной ложки зиры и барбариса, 1 стручок красного перца, 1/2 пучка зелени кинзы, 1 чайная ложка черного перца, 1 пиала кислого молока. Соль - по вкусу.

Мастава (Суп мясной рисовый)

Мясо обмыть и нарезать кусками. Растопить в котле сало, положить мясо, обжарить до румяной корочки, добавить нашинкованный лук, пережарить, положить нарезанные помидоры, перемешать. Затем опустить нарезанную соломкой морковь, картофель, нарезанный кружочками; все это хорошо пережарить. Налить около 3 литров воды, добавить соль, красный перец, лавровый лист. Когда закипит, положить мелко нашинкованную капусту. Усилить огонь и варить 35 - 40 минут. Готовый суп разлить в касы, посыпать черным перцем и зеленью, подать к столу.

На 500 г мяса - 150 г сала, 2 головки лука, 3 - 4 помидора или 2 ст. ложки томата, 2 - 3 моркови, 300 г картофеля, 300 г капусты, 1 стручок красного перца, 2 - 3 лавровых листика, 1 чайная ложка черного перца, 1/2 пучка укропа, кинзы или петрушки. Соль - по вкусу.

Карам шурпа (Суп с капустой)

Бульон следует варить из жирной мякоти и костей баранины или говядины. Добавить лук. Отделить от цветной капусты кочерыжки, обдать кипятком, морковь нарезать кубиками и все положить в бульон. Добавить в него картофель нарезанный кружочками, соль и красный перец. Убавить огонь и варить в течение 20 минут на слабом огне. Готовый суп разлить в касы, заправить мелко нарезанной зеленью кинзы и зеленым луком.

На 500 г мяса - 1 кг цветной капусты, 2 моркови, 3 картофелины, 1 головка лука, 1/2 пучка зеленого лука и зелени кинзы. Соль и специи - по вкусу.

Шовул шурпа (Щавелевый суп)

Баранье сало нарезать кубиками и перетопить. Снять шкварки. Мясо, нарезанное кусочками, поджарить до румяной корочки. Затем добавить нашинкованный тонкими кольцами лук, помидоры, жарить еще 7 - 10 минут. Перед тем, как налить воду в кастрюлю, положить нарезанный картофель, перемешать все содержимое несколько раз. После этого налить 2,5 - 3 литра воды, дать закипеть. Прежде чем закипит суп, добавить соль, 1 стручок красного перца, нарезанный укроп и кинзу. Чтобы придать супу аромат, можно положить 1 - 2 кислых яблока сорта "Симиренко", лавровый лист. Когда суп закипит, убавить огонь и доваривать его на слабом огне в течение 1 часа.

Готовый суп разлить в касы и подать с лепешками.

На 500 г баранины или говядины - 100 г сала, 55 г картофеля, 4 помидора или 2 ст. ложки томата, 3 - 4 головки лука, 1 стручок красного перца, 1 пучок укропа и кинзы, 1 - 2 яблока, соль, лавровый лист.

Машхурда (Мясной суп с машем и рисом)

Пережарить в раскаленном масле нарезанные кусочками мясо или постдумбу, лук, помидоры, а также морковь, нарезанную соломкой. Затем налить воды, добавить специи. Если используется постдумба, сало можно положить в меньшем количестве. Пока не закипела вода, засыпать перебранный, промытый маш и варить на слабом огне до тех пор, пока зерна не разварятся, затем положить вымытый рис и варить еще 20 - 25 минут. Посолить только после того, как сварится маш.

Готовый суп снять с огня, дать немного постоять не открывая крышки, затем разлить в касы, посыпать черным перцем и мелко нашинкованной кинзой, зеленым луком, райханом или укропом.

300 г мяса, 100 г масла, 1,5 стакана риса, 1 стакан маша, 2 головки лука, 1 морковь, 2 - 3 помидора или 2 ст. ложки томатной пасты, лавровый лист, барбарис, а также 1/2 пучка кинзы, зеленого лука, райхана или укропа. Соль - по вкусу.

Чалоп (Холодный суп из кислого молока с зеленью)

Кислое молоко развести охлажденной кипяченой водой, заправить солью и красным молотым перцем. Мелко накрошить свежие огурцы, редиску, очень мелко нашинковать зеленый лук, кинзу, укроп, райхан. Все это положить в разведенное кислое молоко, перемешать. Затем разлить в касы, охладить в холодильнике или в каждую касу опустить по кусочку пищевого льда.

В самые жаркие дни этот суп утоляет жажду.

На 1,5 касы кислого молока - 2 л воды, 2 огурца, 1 пучок редиски, 1/2 пучка зеленого лука, кинзы, укропа, 1 веточка райхана. Соль и красный перец - по вкусу.

Кавурма шурпа (Суп из баранины)

Баранье сало нарезать кубиками и перетопить. Снять шкварки. Мясо, нарезанное кусочками, поджарить до румяной корочки. Затем добавить нашинкованный тонкими кольцами лук, помидоры, жарить еще 7 - 10 минут. Перед тем, как налить воду в кастрюлю, положить нарезанный картофель, перемешать все содержимое несколько раз. После этого налить 2,5 - 3 литра воды, дать закипеть. Прежде чем закипит суп, добавить соль, 1 стручок красного перца, нарезанный укроп и кинзу. Чтобы придать супу аромат, можно положить 1 - 2 кислых яблока сорта "Симиренко", лавровый лист. Когда суп закипит, убавить огонь и доваривать его на слабом огне в течение 1 часа.

Готовый суп разлить в касы и подать с лепешками.

На 500 г баранины или говядины - 100 г сала, 55 г картофеля, 4 помидора или 2 ст. ложки томата, 3 - 4 головки лука, 1 стручок красного перца, 1 пучок укропа и кинзы, 1 - 2 яблока, соль, лавровый лист.

Гулкарам шурпа (Суп с цветной капустой)

Бульон следует варить из жирной мякоти и костей баранины или говядины. Добавить лук. Отделить от цветной капусты кочерыжки, обдать кипятком, морковь нарезать кубиками и все положить в бульон. Добавить в него картофель нарезанный кружочками, соль и красный перец. Убавить огонь и варить в течение 20 минут на слабом огне. Готовый суп разлить в касы, заправить мелко нарезанной зеленью кинзы и зеленым луком.

На 500 г мяса - 1 кг цветной капусты, 2 моркови, 3 картофелины, 1 головка лука, 1/2 пучка зеленого лука и зелени кинзы. Соль и специи - по вкусу.

Кийма шурва

Этот вид шурпы и шурпa из обжаренного мяса появился в более поздний период, в основном в районах, где кулинарное искусство и общая культура населения были более высокими.

Кийма шурву приготавливают в Ферганской долине, Самаркандской и Ташкентской областях, в других районах республики этот вид шурпы мало распространен.

Для приготовления кийма шурвы жирное мясо мелко рубят или дважды пропускают через мясорубку. Затем добавляют промытый рис, яйцо, мелко нашинкованный репчатый лук, перец, соль и тщательно перемешивают. Из полученного фарша формируют фрикадельки величиной с грецкий орех.

Кости заливают холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и варят на медленном огне 2-3 часа. По окончании варки их удаляют, прибавляют огонь и в кипящий бульон опускают малыми порциями фрикадельки, через 5-10 минут - очищенные мелкие клубни картофеля, морковь, мелкие спелые помидоры, доводят до кипения, убавляют огонь и доваривают на медленном огне. За 15-20 минут до готовности добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами, соль, перец черный молотый.

Лук репчатый - 150 г, морковь - 200 г, картофель - 900 г, помидоры свежие - 150 г;

Для фарша баранина или говядина (мякоть) - 450 г, лук репчатый - 80 г, яйца - 30 г, вода - 30 г, рис - 90 г.

Выход 5-6 порций 2,5-3,0 л.

Туграма шурва

Этот вид шурпы готовили и готовят в Кашкадарьинской, Сурхандарьинской и Хорезмской областях и в некоторых других районах. В тандыре выпекают слоеные лепешки (патыр) и приготавливают крепкий бульон из жирного мяса или с курдючным салом, но без овощей. Затем накрошенные горячие лепешки поливают бульоном с мясом и салом.

При раздаче шурпу посыпают рубленой зеленью.

Баранина или говядина - 650 г, сало курдючное - 150 г, лепешки слоенные - 1200 г, соль и специи по вкусу.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Ок шурва

Приготовление шурпы без овощей - наиболее старинный способ. Шурпа этого вида была наиболее популярна в Кашкадарьинской, Сурхандарьинской областях и в некоторых других. Ее готовят в горных районах, на пастбищах.

Для приготовления этого вида шурпы используют свежую баранину и свежее курдючное сало, иногда с морковью. Крупные куски мяса заливают холодной водой и доводят до кипения, периодически снимая пену. Затем кладут куски курдючного сала, морковь и варят мясо до полной готовности. За 5-10 минут до готовности кладут соль и перец.

При раздаче бульон с морковью наливают в косу, кладут нарезаннные куски мяса и курдючного сала.

В процессе варки куски курдючного сала всплывают на поверхность бульона, и если верхнюю, выступающую над поверхностью часть периодически не поливать бульоном, то сало теряет белизну. В связи с этим шурпу называют "шопирма".

Баранина - 750 г, сало курдючное - 150 г, морковь - 300 г, соль и специи по вкусу.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Хоразмча чучвара шурва

Шурпу с чучварой в Хорезме приготавливают по особой технологии и рецептуре, поэтому рассмотрим их отдельно. Ее называют "боварти барак" и приготавливают исключительно из баранины.

Для чучвары замешивают крутое тесто на яйцах, его оставляют на 20-30 минут для набухания под влажной салфеткой. Затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5-2,0 мм и нарезают на квадратики по 5-6 см.

Фарш готовят следующим образом: нежирную баранину пропускают через мясорубку дважды, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, яйца, соль, перец и перемешивают. Затем на середину квадратиков теста укладывают фарш и формируют чучвару.

Оваривают ее в костном бульоне. Для этого бараньи кости и часть мяса заливают холодной водой и варят на медленном огне около 2 часов, периодически снимая пену. За 30-35 минут до готовности в бульон добавляют мелко нашинкованный репчатый лук и доваривают на слабом огне.

Шурпу подают с мясом и разведенной сузьмой в косах, посыпая рубленой зеленью.

Для теста мука пшеничная - 250 г, яйца - 150 г, соль - 6 г;

Для фарша баранина нежирная (мякоть) - 300 г, лук репчатый - 100 г, вода - 20 г, яйца - 40 г, соль и специи по вкусу;

Для заправки лук репчатый - 100 г, кислое молоко (катык) - 120 г, зелень петрушки или укропа - 30 г, соль и специи по вкусу. Мясо для бульона - 300 г.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Ковокли шурва

Этот вид шурпы готовят во всех областях Узбекистана. В Хорезмской области ее подают с отдельно отваренной лапшой или отваренными квадратиками (3x4 см) тонко раскатанного теста. Для нее используют красную красную тыкву с жесткой кожурой. Тыкву очищают от кожуры, разрезают пополам, удаляют семена, затем каждую половинку режут на квадратики по 10-12 см.

Мясо с костями разрубают на куски по 150-200 г, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне. За 50-60 минут до готовности мяса кладут целую морковь, свежие помидоры, через 10-15 минут - куски тыквы. За 20-25 минут до готовности закладывают лук репчатый, соль, специи и доваривают на слабом огне.

При варке шурпы с тыквой можно добавить картофель или репу.

Бульон подают отдельно, посыпав рубленой зеленью, овощи на общем блюде.

Баранина или говядина - 500 г, тыква - 700 г, картофель или репа - 400 г, лук репчатый - 350 г, морковь - 200 г, помидоры свежие - 150 г, зелень укропа или петрушки - 30 г, соль специи по вкусу.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Супы угра

В узбекской национальной кухне популярны супы, заправляемые лапшой домашнего приготовления, - угра. Угра приготавливают на бульоне, пресном или кислом молоке. Такой вид супа чаще готовят в Бухарской, Кашкадарьинской, Сурхандарьинской, Самаркандской, Ташкентской областях, в Ферганской долине, причем в Бухарской области он называется "ун ош".

Замешивают крутое тесто на воде (Кашкадарьинская и Сурхандарьинская области) или на молоке с небольшим количеством растопленного сливочного масла или без него (Ферганская долина), можно на воде и яйцах (Бухарская область). Через 30-40 минут тесто раскатывают в тонкие пласты толщиной 1,0-1,5 мм, их разрезают на полосы шириной 8-10 см, пересыпая мукой, складывают в стопку и нарезают лапшу, слегка разминают, стряхивают и подсушивают.

Нарезанные мелкими кубиками мясо, картофель, морковь и лук репчатый (соломкой) обжаривают в малом количестве жира с добавлением свежих помидоров. Обжаренные овощи заливают холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену, кладут при желании зерна фасоли (Бухарская область), соль. За 12-15 минут до готовности прибавляют огонь, кладут малыми порциями лапшу и доваривают. Если угра подают с кислым молоком (или с катыком), суп охлаждают до 70-80 С и затем заправляют.

Баранина или говядина - 600 г, картофель - 600 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 120 г, жир топленый - 60 г, помидоры свежие - 150 г;

Для теста мука пшеничная - 250 г, яйца - 60 г, вода - 50 г, молоко кислое - 100 г, соль и специи по вкусу.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л ).

Сутли угра

Этот вид угра готовят в основном в Бухарской, Кашкадарьинской и Сурхандарьинской областях.

На молоке или с добавлением яиц замешивают тесто средней густоты, оставляют его на 15-20 минут. Затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5-2,0 мм и нарезают на лапшу шириной 1,0-1,5 см, ее слегка встряхивают.

Молоко доводят до кипения, осторожно добавляют лапшу и немного соли, помешивая, отваривают до готовности. Выключают огонь и дают постоять 5-6 минут.

При подаче угра поливают слегка растопленным сливочным маслом, иногда добавляют тонко нарезанный репчатый лук или отваренный отдельно горох.

Для теста мука пшеничная - 500 г, молоко - 120 г, соль - 12 г; молоко - 2500 г, масло сливочное - 50 г.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Кесма ош

Это кушанье готовят в Кашкадарьинской, Сурхандарьинской областях и в некоторых районах Самаркандской области, оно является разновидностью угры.

Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, его оставляют на 30-40 минут, накрыв салфеткой, чтобы расстоялось. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2,0 мм и нарезают на полоски шириной 8-10 см. Полосы, пересыпав мукой, складывают стопкой и острым ножом нарезают на лапшу шириной 5-6 мм. Лапшу слегка подсушивают и отсеивают от муки. После этого ее отваривают в подсоленной воде, которую затем сливают, а лапшу охлаждают до температуры 60-70 С.

При подаче лапшу заливают разведенным кислым молоком (сузьма), можно кефиром, кладут отваренный горох (нут) или фасоль (ловия) и нарезанный кольцами или полукольцами сырой репчатый лук, посыпают молотым красным (или черным) перцем или сушеной ароматической зеленью (горный базилик, укроп, петрушка и т. п.).

Для теста мука пшеничная - 500 г, яйца - 80 г, вода - 50 г, молоко кислое (катык) - 2000 г или сузьма - 500 г; горох (нут) - 60 г, лук репчатый - 120 г, соль и специи по вкусу.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Гужа

Гужу приготавливают из сорго (Кашкадарьинская, Самаркандская, Сурхандарьинская области, Ферганская долина), кукурузы, пшеницы или фасоли (Хорезм), пшеницы (Бухарская область). Для этого злаки дробят.

Мякоть мяса мелко нарезают и обжаривают на мелко нарезанном курдючном сале вместе с репчатым луком. Обжаренные продукты заливают водой, доводят до кипения, засыпают сорго и продолжают варить. За 20-30 мин. до готовности закладывают нарезанную кубиками репу (или картофель), соль, специи.

При подаче посыпают мелко нарубленной эеленью кинзы или базилика.

Мякоть баранины или говядины - 300 г, сорго - 300 г, сало курдючное - 100 г, лук репчатый - 120 г, репа или картофель - 300 г, зелень базилика или кинзы - 30 г, соль и специи по вкусу.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Самаркандча гужа

Особенность гужи по-самаркандски заключается в том, что мелко дробленое сорго отваривают с молоком и подают в горячем виде.

Дробленое сорго засыпают в кипящую воду, варят 40-50 мин., затем добавляют горячее молоко, соль и доваривают до готовности.

При подаче кладут сливочное масло, посыпают порошком сушеной пряной зелени.

Сорго - 450 г, молоко - 2500 г, масло сливочное - 30 г, сушеная зелень укропа, петрушки или базилика - 30 г.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Катикли гужа

Гужа с кислым молоком популярна во всех районах республики, только в Хорезмской области ее готовят из кукурузы с добавлением риса или фасоли (ловия).

Нарезанный репчатый лук слегка обжаривают в бараньем жире, заливают водой, доводят до кипения, добавляют мелко дробленое сорго и варят 20-25 мин. Затем запускают фрикадельки и варят на слабом огне. За 5-10 мин. до готовности фрикаделек добавляют соль, остужают до температуры 60-70 С. В охлажденную гужу вливают кислое молоко (катык) или разведенную в кипяченой холодной воде сузьму.

Для фрикаделек мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец черный молотый, шинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук.

При подаче гужу посыпают рубленой зеленью укропа или базилика.

Сорго - 400 г, жир - 60 г, лук репчатый - 60 г, молоко кислое - 1500 г (или сузьма - 500 г), зелень укропа или базилика - 50 г, соль и специи по вкусу; для фрикаделек мякоть баранины или говядины - 300 г, лук репчатый - 60г, вода - 20 г, соль и специи по вкусу.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Самаркандча мошова

В Самаркандской области такое блюдо называют "маш атала". Для его приготовления мелко нарезанный репчатый лук обжаривают со шкварками сала до образования золотистого оттенка, кладут мелкие кубики моркови и дожаривают в течение 10-15 мин. Заливают водой и доводят до кипения. Затем кладут перебранные и промытые маш и фасоль (сорт ловия), варят до полуготовности, добавляют мучную пассеровку, разведенную водой, соль и доводят до готовности.

В суп иногда вместе с машем добавляют курагу. Его подают на завтрак.

Сало курдючное - 100 г, лук репчатый - 120 г, морковь - 100 г, маш - 200 г, фасоль (ловия) - 100 г, мука пшеничная - 100 г, соль и специи по вкусу.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).

Мошковок

Это кушанье приготавливают в основном в Бухарской, Самаркандской и Хорезмской областях.

В сильно разогретом жире обжаривают до золотистой окраски репчатый лук, нарезанный кольцами, заливают водой, добавляют промытый маш. Варят на медленном огне до разрыва кожуры зерен маша. Затем закладывают очищенную и нарезанную крупными кубиками тыкву, солят, добавляют специи и варят в закрытом виде на слабом огне до готовности.

При подаче посыпают красным молотым перцем и мелко нашинкованной зеленью.

Маш - 600 г, тыква - 1200 г, лук репчатый - 400 г. масло растительное - 80 г, соль и специи по вкусу.

Выход 5-6 порций (2,5-3,0 л).